נעדיף פסטרמה בהכנה ביתית על פני מתחריה שניתן לרכוש בסופר, כי כך נוכל לשלוט על ההרכב התזונתי. אך אין זה אומר שנצטרך להתפשר על הטעם! פסטרמה ביתית מושלמת – תלויה בדרך ההכנה ובתבלינים שבחרנו. להלן טריקים לשיפור טעם הפסטרמה- שתמיד עובדים!
בחירת הנתח
כדי להכין פסטרמה ביתית יש קודם כל לבחור נתח ממנו נפיק את המעדן. ניתן לבחור לפי ערכים בריאותיים או לפי טעם אישי. בארץ נהוג בעיקר ליהנות מפסטרמה על בסיס חזה עוף, בעוד בחו"ל נהוג על בסיס בשר. יש לקחת בחשבון שסוג הנתח, טריותו ואיכותו ישפיעו ישירות על התוצר הסופי. למשל, חזה הודו נוטה למרקם יבש יותר בהשוואה לחזה עוף, אך מכיוון שטעמו פחות דומיננטי, הוא יקבל יותר טוב את הטעם והניחוח של התבלון. מומלץ בעת הביקור אצל הקצב לבקש נתח נקי מעצמות ומעור. לאלו המעוניינים להפחית בכמות השומן – גם משומן.
השרייה ותיבול
חשוב להבין: "טעם של בית" הינו מונח בעל משמעות סובייקטיבית. קל וחומר שעל הציפיות לטעם הרצוי של הפסטרמה, אין אחדות דעים, לכן בחירת התבלינים נתונה לך – מי יודע יותר טוב ממך מה ערב לחיך הקרובים שלך ולך (תיבול צ'ילי חריף, אסיאתי, חרדל ודבש..). לאחר שנבחר את סגנון התיבול הרצוי, נשאיר את הנתח מכוסה לחלוטין במרינדה (העשויה משילוב נדיב של תבלינים ורטבים). רצוי להתאזר בסבלנות מפני שככל שההשריה תימשך, הטעמים ייספגו יותר והנתח יהא רך ועסיסי. לאחר סינון הנתח, נמשח אותו במרינדה שנותרה ונעביר לצלייה/בישול/עישון. להעמקת הטעמים ניתן למשוח שוב את הנתח בסיום הכנתו.
חובה בכל תערובת תבלון
מלח – חיוני להכנת הפסטרמה מפני שנבקש טעם דומה לפסטרמה הקנויה שהינה עשירה בנתרן. על כן נוסיף בנדיבות (לא יותר מדיי! הפסטרמה הזו אמורה להיות בריאה יותר).
סוכר – סוכר ומלח מדגישים אחד את השני ובנוסף, בתהליך הבישול הנתח יגיע לטמפרטורה שתהפוך את מולקולות הסוכר לקרמל. התוצאה: טעם עשיר וממכר וצבע שחום ומגרה. לגרסה יותר בריאה נשתמש בממתיק טבעי (מייפל, סילאן..)
טעם מעושן – תהליך העישון מקנה לפסטרמה, בין היתר, את טעמה הייחודי. אמנם מומלץ להגביל את צריכת כמויות המזון המעושן מפני חשש שהוא עלול להיות רעיל ומסרטן, אך עם עליית המודעות לצריכת מזון בריא, חברות המוכרות מעשנות ביתיות מבטיחות מוצר בטיחותי וידידותי לסביבה. אם כך, ניתן להשתמש במעשנת ביתית ו/או להשתמש בתוספי טעם וריח שיקנו לנתח את הטעם הנכסף (פפריקה מעושנת, תמצית עשן ועוד).
לסיכום
למרות ש"על טעם ועל ריח אין להתווכח" יש שיטות שעובדות לכולם: ניתן חשיבות לבחירת סוג הנתח, נהיה נדיבים ברטבים ובתבלינים שבחרנו ונדאג להשרות ולמשוח את הנתח במרינדה שמכילה מספיק מלח, סוכר וטעם מעושן.
בהצלחה!
